Crédits : Pascallel Piacka. Photo : Jonas Jacquel
Gastronomie
Château Sainte Sabine
La Bourgogne recèle en son sein un lieu d’excellence… Lassey ! Celui-ci s’épanouit à l’orée d’une jolie demeure. La cuisine suit évidemment les injonctions du terroir et de la modernité avec aux fourneaux, Benjamin Linard. Le jeune Chef délivre ici le fruit de son parcours professionnel jalonné de Maisons prestigieuses. Et ses pairs (J. Lameloise, Y. Chapuis, É. Pras, E. Renaut, G. Blanc) lui ont transmis le goût de la générosité.
On prône les bases d'une cuisine saine. Les produits du marché sont à l'honneur des menus inventifs : Menu Dégustation, Gourmand ou Gourmet. Au fil des saisons, la formule Déjeuner est renouvelée au quotidien selon les arrivages du marché. Ses entrées délicieuses parlent d'elles-mêmes : foie gras et magret de canard verjus de Bourgogne, chutney d'oignons rouges au vinaigre de cidre ; Escargots bio de Perrine Doudin en raviole, farce potagère parfumée au curry ; et Huîtres impériale n°3 croustille de beurre d'échalotes au vin rouge, haddock et cébette. Et ce ne sont pas que des intitulés. Quand on goûte au Noix de Saint-Jacques snackées Fenouil confit, sauce carotte et oranges au beurre d'algues ; on attend une suite ! Si on aime au contraire laisser le temps filer on peut opter pour un Filet de truite de Crisenon confite dans un beurre d'aromates, bonbon d'herbes potagères et sauce crémeuse à la laitue.
Au sein du Château de Sainte Sabine la cuisine est de bonne humeur, avec des touches assez sophistiquées : dos de chevreuil cuit au sautoir mousseline de céleri et marrons, champignons des bois, sauce poivrade. Qu'on se convainc soi-même, on se laisse attirer par la Volaille de Bresse, suprême au vin jaune, cuisse confite à l'estragon butternut et pommes sifflet. C'est, sans conteste, une façon singulière d'accommoder cette cuisine créative. Le résultat donne un avant-goût d'une assiette aux mille promesses : soufflé à la cazette du Morvan ou ce Palet chocolat Caraïbes, ganache montée aux cacahuètes torréfiées et éclats de caramel à la fleur de sel. Attablé, le charme s'opère, et on sent une vraie spontanéité des plats avec, bien sûr, les produits locaux (à l'instar du gibier...) riches en saveur ! La cuisine très libre permet des audaces bien maîtrisées.
La région est propice à la cueillette des champignons dans les bois. Notre cuisine s'affranchie des codes, intuitive et réfléchie, s'appuyant sur le terroir à travers des mets fins. La carte des vins épaule le tout, dans un décor néo-classique... On se régale d'un plat mitonné ou d'un dessert : sablé poires, crémeux tonka et coulis de cassis, espuma au miel du Château. La variété des gourmandises ravit toutes les papilles. Que retenir de tant de superlatifs ? Peut-être une confession : c'est exquis !
La cuisine vit de l'envie. On ne boude pas son plaisir à écumer les spécialités régionales. Lassey réveille l'épicurien qui est en nous. Et si l'on est en quête d'intimité et de raffinement, on tient là une adresse qui joue le jeu…de la gourmandise ! À déguster sans modération…
À Soussey-sur-Brionne, dirigée par Valérie Thivet, la fromagerie "les petits péchés bourguignons" confectionne "Les Burgondises" ; yaourts raffinés au lait de vache de l’Auxois Morvan et de brebis de l’Aveyron.
À Rouvres-sous-Meilly, l’entreprise familiale "GAEC Guyon Père et Fils" élève des bovins et ovins dans le respect de l’environnement.
À Auxonne, l’exploitation "Safran des Aulnes" - de Joël Patin - produit du safran biologique (de qualité), des confitures et des gelées safranées artisanales certifiées AB.
À Flavigny-sur-Ozerain, Perrine Doudin dépose 150 000 bébés escargots dans les parcs dédiés. À travers sa marque "Helixine", l’hélicicultrice commercialise sa production en direct depuis 3 ans.
À Pougues-les-Eaux, Alain et Marie-Ève Desboudard (père et fille) sont les seuls en France à torréfier de la noisette fraîche de leurs vergers. Ils en font de "La Cazette du Morvan".
