Crédits : Pamela Richardson. Photo : DR
Portrait
Hostellerie de Levernois
Avoir une proximité avec les produits, savoir exactement d’où ils viennent, mais surtout comment ils ont été cultivés, voilà ce qui anime au quotidien Baptiste, le maraîcher de Levernois. Régulièrement, il fait le point avec le chef étoilé, Philippe Augé, mais aussi échange avec Riccardo Maiello, le Second, Alexis Valton, Chef du Bistrot du Bord de l'Eau sans oublier le Chef Pâtissier des deux restaurants, Lucas Chambfort.
Ensemble, ils collaborent pour travailler sur des produits rares et difficilement accessibles dans le commerce. « Des jeunes pousses comme le mesclun asiatique ou le sisho qui s’utilise aussi bien pour des plats salés qu’en pâtisserie, ou encore les pak choï verts et pourpres. Des petits choux qui supportent mal le transport. J’aime aussi proposer des alternatives à des légumes classiques en cultivant différentes variétés de carottes et de tomates », explique le jeune homme avec enthousiasme.
Si aujourd’hui, le potager biologique d’environ 2 700 m2 n’est pas suffisamment grand pour alimenter à 100 % les deux restaurants de Levernois, Baptiste souhaite remettre au goût du jour des produits oubliés. « Cette année, nous avons planté beaucoup de fraisiers, des maras des bois. Une ancienne variété qui est très savoureuse. J’essaye aussi au maximum de choisir des variétés locales. »
Ainsi, au gré des saisons, aussitôt ramassés, les légumes et fruits du potager sont proposés à la clientèle du Bistrot du Bord de l’Eau ou à La Table de Levernois. Une fraîcheur et une traçabilité exceptionnelles qui participent à l’excellence des mets servis dans les deux restaurants.
